6 cách gluten có thể gây hại cho một số người - phát hiện từ hơn 34 nghiên cứu

Gluten đã trở nên gây tranh cãi. Trong khi một số người nói rằng nó có thể an toàn cho hầu hết mọi người, những người khác tin rằng nó có thể gây hại. Ngày càng có nhiều người Mỹ không ăn gluten. Trong một cuộc khảo sát năm 2018 do Hiệp hội Nhà hàng Quốc gia công bố, 44% đầu bếp được khảo sát khẳng định không chứa gluten là một xu hướng nóng ở Mỹ (1).

Mặc dù xu hướng này dường như đang giảm nhiệt, nhưng ngành công nghiệp không chứa gluten đã được thiết lập để chạm mức 7,6 tỷ USD ở Mỹ vào năm 2020. Điều đó còn hợp lý đến đâu?

Gluten là gì?

Gluten là tên gọi chung cho các loại protein khác nhau được tìm thấy trong lúa mì, lúa mạch và lúa mạch đen. Gluten giúp thực phẩm duy trì hình dạng của chúng. Theo một cách nào đó, nó hoạt động như một chất keo để giữ thức ăn lại với nhau.

Lúa mì là loại ngũ cốc chứa gluten được tiêu thụ phổ biến nhất. Vâng, gluten được làm bằng gì? Hai loại protein chính trong gluten là glutenin và gliadin - và gliadin dường như có tác động tiêu cực nhất đến sức khỏe trong số hai loại (2), (3).

Mối quan tâm phổ biến nhất đối với gluten liên quan đến độ nhạy cảm với gluten. Nhưng có nhiều gluten hơn có thể làm được không?

Gluten có tác dụng gì với bạn?

Vấn đề phổ biến nhất liên quan đến gluten là bệnh celiac. Những người bị ảnh hưởng bởi nó không thể dung nạp một lượng gluten dù chỉ nhỏ. Ở những người như vậy, gluten làm hỏng lớp niêm mạc của ruột non. Điều này cuối cùng cản trở sự hấp thụ chất dinh dưỡng - có khả năng dẫn đến loãng xương, vô sinh, co giật và tổn thương thần kinh (4).

Độ nhạy với gluten là một vấn đề khác. Thông thường, nó gây ra các triệu chứng tương tự (đau bụng, đầy hơi, trầm cảm và mệt mỏi) nhưng không phải lúc nào cũng làm tổn thương niêm mạc ruột.

Gluten không trực tiếp gây ra những vấn đề này. Nhưng hệ thống miễn dịch của cơ thể bạn phản ứng với gluten theo một cách nhất định, dẫn đến những vấn đề này. Các peptide gluten đi vào niêm mạc ruột và kích động hệ thống miễn dịch của cơ thể tấn công các mô của chính nó. Điều gì gây ra điều này vẫn chưa được biết (5).

Điều này xảy ra ở một số người - nơi cơ thể cảm nhận gluten như một chất độc, khiến các tế bào miễn dịch phản ứng quá mức và tấn công nó. Ở một số người nhạy cảm, điều này dẫn đến viêm trong cơ thể - gây ra các vấn đề (6).

Chúng ta hãy xem xét những vấn đề này một cách chi tiết.

5 lý do chính Gluten có hại đối với một số người

1. Có thể gây ra bệnh Celiac

Bệnh Celiac là dạng nhạy cảm với gluten nghiêm trọng nhất. Đây là một bệnh tự miễn dịch, trong đó hệ thống miễn dịch của cơ thể tấn công các protein gluten. Nó cũng tấn công mô transglutaminase, một loại enzyme trong tế bào của đường tiêu hóa. Điều này dẫn đến sự thoái hóa của thành ruột.

Khoảng 1% dân số Mỹ mắc bệnh celiac (7). Mặc dù con số này có vẻ nhỏ, nhưng các nghiên cứu cho thấy tỷ lệ này đang tăng lên nhanh chóng (8).

Một số nghiên cứu cho thấy khả năng của các peptide gliadin trong việc kích hoạt phản ứng tự miễn dịch (9).

Tránh thực phẩm có chứa gluten là một bước quan trọng trong điều trị bệnh celiac. Loại bỏ gluten khỏi chế độ ăn uống có thể cải thiện hầu hết các triệu chứng và thậm chí chữa lành phần ruột bị tổn thương.

Bạn có thể bao gồm thịt, cá, trái cây và rau, gạo và khoai tây trong chế độ ăn uống của mình (10).

Bạn có thể thay thế bột mì bằng bột đậu. Bạn cũng có thể thưởng thức quinoa, kiều mạch và rau dền.

2. Có thể gây ra nhạy cảm với gluten không phải Celiac

Đây còn được gọi là nhạy cảm với gluten hoặc không dung nạp gluten. Nó liên quan đến các phản ứng bất lợi với gluten, nhưng không có sự tấn công vào các mô của cơ thể. Các triệu chứng bao gồm đau dạ dày, mệt mỏi, đầy bụng, tiêu chảy và đau khớp.

Các nghiên cứu cho thấy rằng những người có NCGS báo cáo sự cải thiện các triệu chứng trên chế độ ăn không có gluten (11).

NCGS cũng khác với dị ứng lúa mì (một tình trạng sức khỏe khác). Mặc dù nó khá khác với bệnh celiac, nhưng nguyên nhân nào gây ra NCGS phần lớn vẫn chưa được biết rõ (12).

3. Có thể gây ra các tác dụng ngoại ý khác

Shutterstock

Gluten có thể gây rắc rối cho chính tả ngay cả ở những người không mắc bệnh celiac hoặc nhạy cảm với gluten. Trong một nghiên cứu, bệnh nhân bị hội chứng ruột kích thích có các triệu chứng trầm trọng hơn sau khi ăn gluten (13).

Tiêu thụ quá nhiều gluten cũng có thể gây ra những thay đổi trong cấu trúc niêm mạc ruột - ngay cả ở những người bình thường không mắc bệnh celiac (14).

Gliadin trong gluten cũng có liên quan đến việc tăng tính thấm của ruột (15). Tình trạng này được gọi là rò rỉ ruột, trong đó các chất có hại tiềm ẩn từ ruột có xu hướng rò rỉ vào máu - gây ra tác hại lớn.

Những tác dụng phụ này có thể liên quan đến các axit amin trong protein gluten - cụ thể là glutamine và proline. Sự hiện diện của các axit amin này làm cho gluten khó bị phân hủy. Do đó, chúng tồn tại trong đường tiêu hóa - có thể kích hoạt hệ thống miễn dịch (16). Đây là một lý do tại sao chế độ ăn không có gluten có thể giảm bớt hầu hết các triệu chứng của các bệnh tự miễn dịch không liên quan đến tình dục (17).

Nghiên cứu cũng nói rằng một số cá nhân gặp phải các triệu chứng tiêu hóa và không tiêu hóa sau khi ăn lúa mì. Điều này có thể là do gluten (18).

Có một loạt các rối loạn liên quan đến gluten hoàn toàn không liên quan đến bệnh celiac. Chúng bao gồm hen suyễn, viêm mũi dị ứng, viêm da dị ứng, mày đay (phát ban tròn trên da ngứa dữ dội) và sốc phản vệ (19).

4. Có thể làm trầm trọng thêm chứng rối loạn não

Gluten cũng có thể có một số tác động xấu đến não. Một vấn đề được gọi là bệnh thần kinh vô căn nhạy cảm với gluten bao gồm các bệnh thần kinh gây ra hoặc trầm trọng hơn do ăn nhiều gluten.

Trong một nghiên cứu, 30 trong số 53 bệnh nhân thần kinh cũng được phát hiện là nhạy cảm với gluten (20).

Tiêu thụ gluten cũng có liên quan đến nhiều trường hợp vấn đề thần kinh - trong đó phổ biến nhất là chứng mất điều hòa tiểu não. Bệnh não này gây ra các vấn đề trong việc nói chuyện và duy trì các chuyển động và thăng bằng (21).

Trong một nghiên cứu độc nhất vô nhị, một cô gái 14 tuổi được chẩn đoán có các triệu chứng rối loạn tâm thần liên quan đến việc tiêu thụ gluten (22). Thật kỳ lạ, cô gái đã giải quyết hoàn toàn các triệu chứng sau khi thực hiện chế độ ăn không có gluten. Các trường hợp ảo giác thị giác và thính giác, được giải quyết sau chế độ ăn không có gluten, cũng được báo cáo. Hiện vẫn chưa rõ nguyên nhân chính xác của những hiện tượng này.

Gluten cũng có liên quan đến các bệnh thần kinh khác như tự kỷ, tâm thần phân liệt và động kinh (23), (24), (25).

5. Có thể gây ra các bệnh tự miễn dịch khác

Gluten, ngoài bệnh celiac, có liên quan đến các bệnh tự miễn dịch khác. Chúng bao gồm viêm tuyến giáp Hashimoto, bệnh đa xơ cứng và bệnh tiểu đường loại 1 (26), (27), (28).

Lưu ý: Liclutinin mầm lúa mì (WGA) là một lectin (một loại protein) có trong lúa mì. Mặc dù điều này không liên quan trực tiếp đến gluten, nhưng WGA là một thành phần chính của lúa mì (giống như gluten) và có thể có tác dụng phụ.

WGA được phát hiện là nguyên nhân gây ra chứng viêm mãn tính và các bệnh tự miễn dịch khác. Cùng với gliadin trong gluten, WGA có thể làm tăng thêm tính thấm của ruột và gây ra các vấn đề tồi tệ hơn (29).

Gluten, một loại protein có vẻ đơn giản, có thể gây hại nghiêm trọng. Nó có thể không ảnh hưởng đến phần lớn dân số, nhưng nó có thể gây ra những tác động mạnh (và đôi khi không thể tha thứ) ở những người nhạy cảm.

Có sẵn thời gian nghỉ ngơi cho những người như vậy - bao gồm việc tránh hoàn toàn thực phẩm có chứa gluten.

Thực phẩm nào cần tránh để ngăn ngừa các vấn đề liên quan đến Gluten *?

Shutterstock

Bạn cần tránh lúa mì, lúa mạch và lúa mạch đen. Ngoài ra, có những thực phẩm khác bạn nên tránh:

• Tinh bột mì
• Mầm lúa mì
• Cám lúa mì
• Durum
• Lúa mì nứt
• couscous
• Farina
• Faro
• Emmer
• Kamut
• Đánh vần
• Bột báng
• Bột graham
• Bulger
• Yến mạch
• thịt trắng
• Súp gà
• Giấm mạch nha
• Một số loại nước sốt salad
• Mạch nha lúa mạch
• Xì dầu
• Mì đậu nành
• Gia vị và hỗn hợp gia vị
• Gia vị
• Veggie Burgers

Ngoài những thứ này, bạn cũng nên để ý các loại thực phẩm chế biến sẵn khác có chứa gluten như:

• Bia, bia
• Bánh mì
• Bánh ngọt và bánh nướng
• Ngũ cốc
• Kẹo
• Bánh quy giòn
• Bánh mì nướng
• Bánh quy
• khoai tây chiên
• Gravies
• Thịt giả hoặc hải sản
• Bánh mì không men
• Mì ống
• Xúc xích (và các loại thịt ăn trưa đã qua chế biến khác)
• Đồ ăn nhẹ dày dặn (khoai tây và bánh tortilla)
• Gia cầm tự đánh bóng

Một số loại thuốc theo toa và chất bổ sung cũng có thể sử dụng gluten lúa mì làm chất kết dính. Kiểm tra với bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng của bạn về nó.

Đây chỉ là một mặt của chế độ ăn không chứa gluten. Bạn cần thay thế những thực phẩm này bằng những thực phẩm khác để đảm bảo nhu cầu dinh dưỡng được đáp ứng.

Những Thực phẩm Bao gồm *?

Thêm nhiều loại thực phẩm này vào chế độ ăn uống của bạn có thể giúp:

• Hoa quả và rau
• Trứng
• Đậu, quả hạch và hạt (ở dạng tự nhiên và chưa qua chế biến)
• Các sản phẩm sữa ít béo
• Thịt nạc và chưa chế biến, thịt gia cầm và cá
• dền
• Bột hoàng tinh
• Ngô
• Cây gai
• Kiều mạch
• Cây kê
• Quinoa
• Cơm
• Đậu nành
• Cao lương
• Bột báng
• Teff
• Bột không chứa gluten (đậu nành, gạo, khoai tây, đậu, ngô)

* thông tin lấy từ MayoClinic

Thực hiện những thay đổi cần thiết trong chế độ ăn uống có thể giúp bạn phục hồi sức khỏe. Nhưng điều này có nghĩa là bạn có thể theo một chế độ ăn không có gluten ngay cả khi bạn không gặp bất kỳ vấn đề nào?

Gluten hay không Gluten?

Tuân theo chế độ ăn không có gluten suốt đời là lựa chọn duy nhất cho những bệnh nhân bị bệnh celiac và những người phải đối mặt với các phản ứng bất lợi với gluten. Thuốc có thể trở nên sẵn có, nhưng chúng ta cần phải chờ phát triển thêm (30).

Nhưng còn những người chọn ăn kiêng không có gluten mặc dù không gặp vấn đề gì với gluten thì sao? Chà, có một vài rủi ro.

• Chế độ ăn không có gluten (hoặc thậm chí các sản phẩm ngũ cốc đặc biệt không chứa gluten như bánh mì hoặc ngũ cốc) thường ít chất xơ, kali, sắt và kẽm (31).
• Chế độ ăn không có gluten cũng có thể làm tăng nguy cơ thiếu vitamin B và các khoáng chất vi lượng khác (32).
• Các sản phẩm không chứa gluten có thể tiếp tục đắt hơn. Các nghiên cứu đã phát hiện ra rằng các sản phẩm bánh không chứa gluten đắt hơn 267% so với các sản phẩm có chứa gluten (31).
• Theo chế độ ăn không có gluten có thể gây tăng cân. Các sản phẩm không chứa gluten thường có nhiều chất béo và calo cũng như ít chất xơ và ngũ cốc nguyên hạt (33). Những người theo chế độ ăn không có gluten được phát hiện là tiêu thụ nhiều carbohydrate và chất béo (và protein) hơn đáng kể (34). Điều này có thể dẫn đến tăng cân nếu không được chăm sóc đúng cách.

Thực hiện chế độ ăn không có gluten khi gluten không phải là vấn đề có thể dẫn đến những tác động bất lợi. Vì vậy, chúng tôi không khuyến khích điều đó. Nhưng nếu bạn vẫn muốn tiếp tục, chúng tôi khuyên bạn nên nói chuyện với bác sĩ của mình.

Ngoài việc làm theo lời khuyên của họ, bạn có thể xem qua các chiến lược để tăng lượng chất xơ (và các chất dinh dưỡng khác) trong chế độ ăn không có gluten.

Làm thế nào để tăng lượng chất xơ trong chế độ ăn không có gluten

• Bạn có thể thêm các loại đậu đã nấu chín vào các món ăn hỗn hợp và các món ăn phụ.
• Thêm gạo lứt và rau vào bọc không chứa gluten. Những thứ này có thể tạo nên một bữa ăn nhẹ ngon miệng vào buổi tối.
• Sử dụng ngũ cốc nguyên hạt không chứa gluten thay cho gạo trắng bất cứ khi nào có thể. Một vài loại ngũ cốc như vậy bao gồm rau dền, hạt quinoa, hạt kê, lúa miến, gạo nâu hoặc gạo hoang dã, yến mạch không chứa gluten và kiều mạch.
• Hãy ăn bánh quy nguyên hạt không chứa gluten thay vì bánh quy làm từ gạo.
• Hãy ăn mì ống nguyên hạt không chứa gluten thay vì mì ống gạo hoặc ngô.
• Bạn có thể chọn bỏng ngô làm món ăn nhẹ buổi tối.
• Thay thế khoai tây chiên bằng các loại rau giòn để làm lớp bọc và bánh mì.

Phần kết luận

Bỏ qua các mốt và nắm lấy sự thật. Kiểm tra cho chính mình (và với bác sĩ của bạn) nếu bạn cần phải nhảy vào vòng cấm gluten.

Ngoài ra, hãy cho chúng tôi biết nếu bạn gặp bất kỳ vấn đề nào với gluten. Làm thế nào bạn đối phó với nó? Chia sẻ kinh nghiệm của bạn trong hộp nhận xét bên dưới.

Người giới thiệu

1. Viện Công nghệ Thực phẩm “Tại sao không chứa gluten lại tồn tại ở đây”.
2. “Hóa học của protein gluten” Vi sinh vật thực phẩm, Thư viện Y khoa Quốc gia Hoa Kỳ.
3. “Mối liên quan giữa cấu trúc gliadin và…” Acta paediatrica. Bổ sung, Thư viện Y khoa Quốc gia Hoa Kỳ.
4. “Không chứa gluten chỉ vì? Đây là những gì… ”Trường Y Harvard.
5. “Sự công nhận miễn dịch của gluten…” Miễn dịch học Lâm sàng & Thực nghiệm, Thư viện Y khoa Quốc gia Hoa Kỳ.
6. “Gluten: lợi hay hại cho cơ thể?” Trường Y tế Công cộng Harvard.
7. “Sự phổ biến của bệnh celiac ở…” Tạp chí American Journal of Gastroenterology, Thư viện Y khoa Quốc gia Hoa Kỳ.
8. “Gia tăng tỷ lệ hiện mắc và tử vong ở…” Khoa tiêu hóa.
9. “Vai trò của gluten trong bệnh celiac…” Các chất dinh dưỡng, Thư viện Y khoa Quốc gia Hoa Kỳ.
10. “Ăn uống, chế độ ăn uống và dinh dưỡng cho bệnh celiac” Viện Quốc gia về Bệnh tiểu đường và Tiêu hóa và Bệnh thận.
11. “Nhạy cảm với gluten không phải celiac…” Tạp chí của Đại học Dinh dưỡng Hoa Kỳ, Thư viện Y khoa Quốc gia Hoa Kỳ.
12. “Nhạy cảm với gluten không celiac và…” Khoa Tiêu hóa và Gan từ Bed to Bench, Thư viện Y khoa Quốc gia Hoa Kỳ.
13. “Gluten gây ra các triệu chứng tiêu hóa trong…” Tạp chí Tiêu hóa Hoa Kỳ, Thư viện Y khoa Quốc gia Hoa Kỳ.
14. “Thay đổi niêm mạc do Gluten gây ra ở các đối tượng…” Lancet, Thư viện Y khoa Quốc gia Hoa Kỳ.
15. “Gliadin, zonulin, và tính thẩm thấu của ruột…” Tạp chí Tiêu hóa Scandinavi.
16. Biên niên sử về Dinh dưỡng & Trao đổi chất “Tác dụng có hại của gluten lúa mì”.
17. “Những tác động có hại của việc tiêu hóa gluten và…” Tạp chí Học thuật Oxford.
18. “Lúa mì đóng vai trò gì trong các triệu chứng…” Khoa Tiêu hóa & Gan mật, Thư viện Y khoa Quốc gia Hoa Kỳ.
19. “Phổ của các rối loạn liên quan đến gluten…” BMC Medicine, Thư viện Y khoa Quốc gia Hoa Kỳ.
20. “Có phải sự nhạy cảm với gluten khó hiểu không…” Lancet, Thư viện Y khoa Quốc gia Hoa Kỳ.
21. “Rối loạn thần kinh ở người lớn…” Tạp chí Tiêu hóa Canada, Thư viện Y khoa Quốc gia Hoa Kỳ.
22. “Rối loạn tâm thần Gluten: xác nhận về một…” Chất dinh dưỡng mới, Thư viện Y khoa Quốc gia Hoa Kỳ.
23. “Một chế độ ăn không có gluten như một biện pháp can thiệp cho chứng tự kỷ và…” Tạp chí SAGE.
24. “Bệnh tâm thần phân liệt tái phát: cải thiện nhanh hơn…” Tạp chí Tâm thần Anh, Nhà xuất bản Đại học Cambridge.
25. “Điều trị thành công chứng động kinh và…” ScienceDirect.
26. “Các bệnh tuyến giáp tự miễn dịch…” Tạp chí Tiêu hóa & Gan mật Châu Âu, Thư viện Y khoa Quốc gia Hoa Kỳ.
27. “Nhạy cảm với gluten trong bệnh đa xơ cứng…” Biên niên sử của Học viện Khoa học New York, Thư viện Y khoa Quốc gia Hoa Kỳ.
28. “Thuyên giảm mà không cần liệu pháp insulin…” Báo cáo trường hợp BMJ, Thư viện Y khoa Quốc gia Hoa Kỳ.
29. “Chế độ ăn uống gồm lúa mì và các loại ngũ cốc khác…” Các chất dinh dưỡng, Thư viện Y khoa Quốc gia Hoa Kỳ.
30. “Phương pháp điều trị mới cho bệnh celiac…” Bệnh Tiêu hóa, Thư viện Y khoa Quốc gia Hoa Kỳ.
31. “Cơ sở dữ liệu thực phẩm không chứa gluten…” PeerJ - Tạp chí Khoa học Đời sống & Môi trường.
32. "Chế độ ăn không có gluten: mốt hay cần thiết?" Bệnh tiểu đường, Thư viện Y khoa Quốc gia Hoa Kỳ.
33. “Chế độ ăn không có gluten: Lời khuyên về chế độ ăn kiêng không thận trọng cho…” Tạp chí của Học viện Dinh dưỡng và Ăn kiêng.
34. “Bằng chứng về việc tiêu thụ nhiều đường…” Dược phẩm & Trị ​​liệu bổ sung, Thư viện Y khoa Quốc gia Hoa Kỳ.